Procesos para la elaboración del Pisco
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El arte de hacer el
mejor pisco
El proceso de fermentación genera gran número de compuestos químicos entre ellos alcoholes, ácidos, esteres y terpenos que aportan aromas, sabores y texturas al destilado.
Paso 1
Cosecha
Por lo general ocurre en el mes de Marzo, lo realizamos manualmente con la finalidad de preservar la calidad de las uvas y racimos.
Los racimos se depositan en javas de aproximadamente 20 a 25 kilos.Se realiza desde las primeras horas del día con la finalidad de mantener frescos los racimos y no someterlos a altas temperaturas del verano que activen una fermentación aun no deseada.
Paso 2
Transporte
El transporte de las uvas lo realizamos en javas y con el debido cuidado.
Preservando los racimos intactos, y lo más rápido posible evitando que las uvas sufran algún aplastamiento.
Paso 3
Despalillado y Estrujado
El despalillado consiste en separar las ramas o escobajos de los racimos a través de la máquina despalilladora.
Que a su vez realizan el estrujado es decir rompen las uvas con la finalidad de producir el mosto, que estará compuesto del jugo, pepas, pulpa y hollejo de la uva…
Paso 4
Maceración
Por normatividad, realizamos la maceración del mosto durante 24 horas.
Con la finalidad de extraer los aromas, sabores y levaduras naturales en tanques de fermentación, luego separamos el jugo del mosto (yerma) de los hollejos y pepas.
Paso 5
Fermentación
Aquí solamente el mosto (sin hollejos) inicia la fermentación el cual transformará el dulce de las uvas en alcohol por acción de las levaduras autóctonas, se realiza un proceso bioquímico.
Controlamos la temperatura y la densidad diariamente con la finalidad de determinar el fin de la fermentación.
Culminado la fermentación lo trasegamos.
Paso 6
Destilación
El mosto que culminó su fermentación es llevado al Alambique y por medio de una destilación discontinua de manera lenta, es decir se calienta una determinada cantidad de mosto, se evapora y condensa.
Se separan los primeros litros llamado “Cabeza” que es separada, luego obtenemos el PISCO, o “Cuerpo”, a grado que tendrá nuestro destilado que por lo general es 42 ° grados ; y finalmente se obtiene la “Cola” que se separaba .
Paso 7
Reposo
El Pisco durante 16 meses (norma indica mínimo 3 meses) realizamos el reposo en tanques de acero inoxidable.
Con la finalidad de que se completen los procesos físico-químicos y armonicen los componentes como alcohol, aromas y sabores. Y encontrar un pisco bien estructurado, equilibrado y expresivo.
Paso 8
Embotellado
Finalmente culminado el periodo del reposo.
Filtramos y embotellamos en botellas virgen con la finalidad que no alteren a nuestro pisco en colores, aromas o sabores .
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